Cueillettes d’automne
Sylvie Mireault, naturopathe-herboriste
L’automne venu, nous nous empressons de fermer le jardin et de conserver nos fruits et nos légumes. La cueillette de petits fruits particulièrement, procurera, pendant la saison froide, une bonne économie, surtout cette année avec la hausse des prix des aliments, due entre autres aux sécheresses. Si vous avez manqué les cueillettes d’été, vous pouvez vous reprendre avec les cueillettes d’automne et les déguster pendant toute l’année. On peut congeler nos petits fruits, bénéficiant ainsi toute l’année de leur goût exquis…
Pour conserver nos légumes, il suffit de les blanchir en les plaçant dans un chaudron avec de l’eau, de porter à ébullition et de retirer les légumes aussitôt que l’eau commence à bouillir. On plonge alors immédiatement les légumes dans de l’eau froide, contenant de la glace, pour arrêter la cuisson. On place ensuite les légumes dans des sacs pour congélation. Conservés au congélateur, ces légumes seront prêts en toute occasion pour préparer rapidement soupes ou autres mets réconfortants…
Si vous avez eu la chance de cueillir des petits fruits des champs cet été et qu’ils ont été bien conservés au congélateur, l’automne est une bonne période pour concocter une foule de petits délices, comme par exemple, cette recette très simple de confiture avec :
- 4 tasses de bleuets auxquelles on ajoute un tiers de tasse d’eau.
- Faire bouillir 10 minutes à découvert.
- Ajouter une 1 tasse de sucre et cuire 10 à 15 minutes. Empoter.
Ou encore cette recette de compote de bleuets (à la Di Stasio) :
- Porter à ébullition un tiers de tasse de miel, un tiers d’eau et 1c. à s. de fécule de mais en mélangeant bien.
- Ajouter 1c. à s. de jus de citron, 1c.à s. de zeste de citron râpé et 2 tasses de bleuets.
- Mijoter lentement quelques minutes.
Le mois de septembre et le début d’octobre correspondent au temps habituel des cueillettes de pommes, une activité prisée de toute la famille et une belle occasion de visiter une région riche en vergers, comme la Montérégie par exemple. Mais après les premières gelées, les pommes peuvent encore être cueillies… La gelée de pommettes sauvages demeure un grand classique à offrir en cadeau. Tant qu’au jus de pomme, il apporte une bonne dose de vitamines le matin, son acidité en faisant un ingrédient intéressant dans une vinaigrette…
C’est aussi le temps des courges, potirons et des fameuses citrouilles, qui orneront bientôt nos maisons pour la fête de l’Halloween. Ces légumes peuvent rentrer dans la composition d’excellents mets : soupes, ragouts, biscuits, tartes, bonbons…
Pourquoi ne pas essayer un plat exotique comme le korma, un curry subtil et parfumé plutôt que puissant ? Il s’agit de :
- Blondir les oignons, ajouter l’ail et le gingembre, puis la coriandre, la cardamone, la cannelle, le cumin et le curcuma.
- Ajouter un peu d’eau puis incorporer les légumes coupés en dés ou en morceaux (chou-fleur, pois chiches, carottes, courges…)
- Cuire à feu doux 15 min.
- Enfin ajouter le lait de coco et le garam massala.
Pimbina Viburnum opulus – Atoca ou Canneberge Vaccinium macrocarpon
Le Pimbina se cueille dès le mois de septembre mais il est meilleur après les premières gelées, parce que plus concentré en sucre. Sa teneur élevée en pectine et en vitamine C donne une excellente gelée, surtout lorsque l’on y incorpore d’autres fruits…
- Gelée de pimbina: dans un chaudron couvrez vos baies avec de l’eau et laissez bouillir 10 minutes.
- Filtrez le jus en pressant les fruits cuits. Mesurez le jus et versez-le dans un chaudron avec une quantité égale de sucre.
- Portez à ébullition, puis abaissez le feu et laissez réduire 10 minutes.
- Transversez dans des pots Mason bien stérilisés.
D’autre part, l’écorce de pimbina soulage les crampes menstruelles, de même que les malaises liés à la grossesse comme les nausées et les crampes dans les jambes.
Thé des bois Gaultheria procubens
Le Thé des bois (Gaultheria procubens) ses petits fruits rouge vif sont présents dès l’automne, persistent sous la neige et peuvent même se cueillir au printemps… Les feuilles et les fruits ont un goût mentholé caractéristique. Les feuilles parfument les desserts, ou donnent une infusion délicieuse qui, selon les Inuits, calme les maux de tête, les douleurs musculaires et les maux de gorge, à éviter cependant si vous êtes allergique à l’aspirine…
Le Lédon du Groenland (Ledum groenlandicum), ou thé du Labrador, se cueille tout au long de l’année, mais les nouvelles feuilles, émergeant vers la fin du mois de juin, ont un goût plus raffiné. Il se consomme en infusion et peut aussi s’ajouter aux desserts glacés… Le Lédon du Groenland est un anti-oxydant et un anti-inflammatoire, qui combat la douleur et soulage les maux de tête… De plus, il contre la nervosité, le stress et le déséquilibre thyroïdien. Les autochtones l’utilisent contre le catarrhe et les refroidissements. Éviter de bouillir (décoction) les feuilles, car leur ébullition pourrait libérer un alcaloïde dangereux…
L’Atoca (Vaccinium oxycoccos), aussi appelé canneberge, se cueille aux mois de septembre et octobre, après les premières gelées. Ce petit fruit rouge, juteux et acide, arrive alors à maturité avec son maximum de sucre. L’atoca est riche en Proanthocyanidines, un Polyphénol de la famille des Flavonoïdes, aux propriétés antioxydantes exceptionnelles, présents également dans les bleuets. On reconnait la capacité des proanthocyanidines du jus d’atoca pur à inhiber le développement de bactéries dans les voies urinaires. Les atocas peuvent être transformés en confitures ou servir pour la préparation de desserts, ou de sauces pour les viandes qui nous rappellent le temps des fêtes…
Le Sapin baumier (Abies balsamea) : décore nos foyers en fin d’année, avec sa forme pyramidale caractéristique. On oublie cependant que ses aiguilles matures constituent un mets de choix, accessible en tout temps, et dans tous les milieux, même en ville… Riche en vitamine C, les aiguilles séchées se consomment en infusion, en coupant des segments de branches de 4 à 5 cm. Elles servent aussi à parfumer les vinaigrettes, les desserts ou les sauces, en ajoutant des branches entières que l’on retire à la fin de la cuisson… Rappelons que l’infusion est efficace contre les rhumes et le nez qui coule, phénomènes fréquents en automne…
Lédon du Groenland, ou Thé du Labrador, Ledum groenlandicum
L’Érable à sucre tire sa réputation grâce au sirop d’érable, dont le Québec est le premier producteur au monde. On connait beaucoup moins le goût délicieux des graines de samare, qui contiennent de plus une quantité exceptionnelle de protéines, soit 43 %. Récoltées en septembre ou début d’octobre, on doit d’abord sécher les samares, puis les secouer et les frotter vigoureusement dans un sac. Enfin, on les vanne à l’aide d’un ventilateur pour retirer tout débris, car seule la graine est consommable. Ces graines séchées se conservent tout l’hiver et peuvent s’utiliser comme des noix dans le pesto, les pâtes et les salades.
En octobre, il est encore temps d’encourager les marchés publics extérieurs encore ouverts et de participer aux fêtes automnales des récoltes. Il y a plein de bons aliments qui attendent d’être cueillis en forêt, ou peut-être même dans votre entourage immédiat. Il n’y a pas que les écureuils qui peuvent faire des réserves de noix (noyer noir, noisetier…) Cependant, il faut s’assurer de préserver les espèces rares, de bien avoir identifié les plantes cueillies et de les consommer prudemment, en commençant pas de petites quantités, pour éviter tout problème d’allergie. Mère Nature nous invite à bénéficier de sa grande générosité, à nous d’en prendre soin tout en prenant soin de nous…
@ L’Académie HerbHoliste 2022
