Aliments fabuleux de l’automne

Sylvie Mireault, naturopathe-herboriste

 

L’automne est la période des dernières récoltes et de provisions en vue de la saison hivernale.  On entrepose depuis longtemps les patates, carottes, betteraves et courges… Quant à la citrouille, elle symbolise particulièrement la période de l’Halloween !

D’origine celtique, cette fête veille de 2,500 ans, se nommait Samain et était célébrée fin octobre. Les Celtes croyaient qu’alors les frontières entre le monde des vivants et celui des morts étaient ouvertes, et pour se prémunir des mauvais esprits, ils revêtaient des costumes effrayants pour combattre la peur par la peur. En français, « All Hallows Eve » se traduit par la « veille de tous les saints » ou « la veillée de la Toussaint ». Ainsi, le 1er novembre est devenu la fête catholique de la Toussaint depuis le IXe siècle. Les anglais et les irlandais gravaient d’affreuses figures sur les navets, en référence au conte irlandais de « Jack O’Lantern », qui erre comme une âme en peine entre le monde des vivants et le monde des morts, éclairant son chemin avec une lanterne sculptée dans un navet contenant des braises de l’enfer…

Comme on ne cultivait pas de navets aux États-Unis au XIXe siècle, les nouveaux immigrants irlandais optèrent pour les courges, beaucoup plus répandues, et finalement pour la citrouille, la Reine des courges !

Citrouilles à l’honneur @ Jardin Botanique de Montréal

La citrouille permet de mieux sculpter des figures originales pour l’Halloween. Elle est plus malléable et beaucoup plus grosse. Cette année, une citrouille de la Colombie- Britannique de 760 kg a remporté le pari de la plus grosse citrouille du pays. Le jardin botanique de Montréal organise chaque automne une exposition de citrouilles bien décorées. Il est toujours d’usage de placer une ou plusieurs citrouilles décorées, et allumées d’une bougie, pour inviter les enfants qui viendront demander des bonbons…

La citrouille elle-même fait de délicieux bonbons, si on a la patience d’en trancher de très fines lamelles et de les cuire au four, enrobées de sirop d’érable. Très nutritives et savoureuses avec des épices comme la muscade, le gingembre, la cannelle, on devient vite des fans de la tarte, des biscuits, des potages ou des caris à la citrouille ou autres courges. Les jeunes feuilles de la citrouille sont également comestibles avec un goût délicat…

Les graines séchées, grillées et un peu salées, au goût délicieux, sont de plus très riches en zinc et protéines. Les graines fraîches sont utilisées comme vermifuge et pour les problèmes de vessie et de prostate.

La famille des cucurbitacées comprend, outre la citrouille, le potiron, les courgettes et les nombreuses variétés de courges…

Les fleurs peuvent être farcies ou cuites en beignets, la chair cuisinée en plats salées ou sucrées et les graines grillées…

La courge musquée est une excellente source d’alpha-carotène, aux propriétés antioxydantes, ayant un effet inhibitif sur le développement anormal des cellules. Un taux élevé dans le sang de cette provitamine A, préserve également la capacité pulmonaire.  

Courges et citrouilles

Il est fréquent de confondre les navets (Brassica rapa rapa) et les rutabagas (Brassica napus napobrassica), — aussi appelés « navets jaunes » au Canada (!), alors que les navets ont une chair blanche et une peau de vive couleur, les rutabagas ont la chair jaune et la peau plus sombre… Les navets ou les rutabagas, avec d’autres plantes, les carottes, le céleri, le fenouil, le persil, le panais et l’angélique, (dont on peut extraire le jus,) ont à peu près le même effet que les antagonistes du calcium utilisés contre l’angine de poitrine. On peut y ajouter un peu d’eau et des épices. Pour soulager l’asthme, on peut faire cuire un navet dans l’eau puis le filtrer. On ajoute une pincée de safran et de musc. Pour les douleurs dentaires, en attendant votre rendez-vous chez le dentiste, préparer un cataplasme en faisant cuire à l’étouffée un navet. Le réduire en bouillie et l’appliquer derrière les oreilles et au niveau des carotides. Retirer après une demi-heure et renouveler au besoin…

Pour savourer un petit délice, faites des frites de rutabagas ou de patates douces au four, avec un peu d’huile d’olive, de sel et des fines herbes …

Navets (chair blanche) & Rutabagas (chair jaune)

Les patates douces (Ipomoea batatas) appartiennent à la famille des convolvulacées et non des solanacées, comme la pomme de terre (Solanum tuberosum), qui peut causer des problèmes digestifs aux personnes ayant une intolérance aux aliments de cette famille. Les patates douces sont riches en bêtacarotène et en vitamines C et E, lesquelles amplifient l’effet protecteur des cellules. Le bêtacarotène augmente sensiblement la quantité de fer absorbée à partir des céréales (riz, blé, sarrasin…). Ce tubercule est de plus un tonique rénal et stomacal. Les patates douces violettes sont de bonnes sources d’anthocyanes, les pigments qui leur donnent leur couleur et qui contribuent à atténuer les processus inflammatoires, liés par exemple à la polyarthrite… Pour conserver au maximum le bêta-carotène et la vitamine C, gardez la peau et limitez le temps de cuisson, en optant pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur… La cuisson au four ou la friture augmente de plus leur indice glycémique.

Les carottes regorgent de substances anti-inflammatoires, notamment le bêta-carotène et les polyacétylènes. Les carottes rouges contiennent du lycopène et les carottes violettes des anthocyanes. En protégeant le foie, ces composés s’avèrent bénéfiques en cas d’hypertension artérielle et d’arthrite… Les provitamines A exercent une action positive sur la vision nocturne. Les carottes peuvent se manger crues avec de l’hummus par exemple. La cuisson fait perdre en partie le précieux bêta-carotène, mais ce fait est compensé par l’augmentation de son accessibilité.   

Les betteraves tirent leur belle teinte rouge foncé de pigments appelés bétalaïnes, qui agissent comme antioxydants. Elles contiennent aussi de la bétaïne, un composé qui peut réduire les marqueurs inflammatoires associés aux maladies cardiaques, à l’hypertension artérielle, à l’arthrite et au diabète. Pour maintenir la teneur en bétalaïne des betteraves, il est préférable de les manger crues ou encore de les faire cuire à la vapeur 15 minutes. Les betteraves fraîches sont délicieuses crues et râpées en ajoutant du jus de citron, du yogourt et un peu de sirop d’érable. On peut aussi composer une belle salade en combinant les betteraves avec des carottes, du persil et de la menthe, dans une vinaigrette d’huile d’olive avec un peu de jus d’orange et de miel Toutefois, les betteraves contiennent des oxalates qui peuvent contribuer au développement de calculs rénaux. Ainsi, les personnes ayant des antécédents de calculs devraient limiter leur consommation de betteraves.   

D’autres fruits et légumes sont également riches en caroténoïdes comme le poivron rouge, la tomate, le pamplemousse rose, la pastèque, la mandarine, la mangue, la papaye, l’épinard, le chou frisé, le brocoli, le kiwi, la romaine, le cresson…

Notons que les caroténoïdes sont solubles dans les graisses, ce qui signifie qu’ils ont besoin de matières grasses (comme l’huile, les graines de citrouille, les noix…) pour être mieux absorbés. Lorsqu’ils sont passés dans le sang, ils sont transportés par des protéines nommées lipoprotéines. De plus, les caroténoïdes agissent de concert avec la vitamine C présente dans ces aliments. Par exemple, la teneur exceptionnelle en vitamine C du poivron rouge augmente l’action protectrice de leurs caroténoïdes et de leurs effets antioxydants.

Choisissez les courges et citrouilles avec une queue pour une plus longue conservation. Les betteraves et les carottes sont plus fraîches avec leurs feuilles. (Les betteraves vendues dans un sac peuvent être vieilles de plusieurs mois !)

L’automne est une période idéale pour l’introspection, nous portant à nous enraciner, suivant l’exemple de nos légumes racines, dont les précieuses substances nutritives semblent faire un pied-de-nez au temps généralement maussade de novembre, tout en apportant leurs couleurs vibrantes et réconfortantes sur nos tables …

@ L’Académie HerbHoliste 2023